10 Schritte zum perfekten Espresso

Bereiten sie ihren Kaffee selber zu? Meistens geschieht dies als automatisierte Handlung und das Resultat befriedigt mehr oder weniger. Nicht so bei einem Barista. Für ihn stellt die Kaffeezubereitung eine Kunst dar, seine Espressi und Cappuccini sind oft kleine Kunstwerke. Nichts bleibt dem Zufall überlassen.

Grundvoraussetzung für das gute Gelingen sind Leidenschaft und Faszination für das Produkt Kaffee: Welche Bohnen wähle ich? Fruchtige Aromen aus den Höhen von Guatemala? Feine Säuren aus Brasilien? Herbe Töne aus Indien oder blumige Aromen aus Hawaii? Welches ist der passende Röstgrad für die jeweiligen Bohnen und in welchem Verhältnis müssen sie gemischt werden? Welches ist die optimale Röstfrische (Zeit zwischen Röstung und Verbrauch)?

Als nächstes gilt es, sich mit technischen Fragen auseinandersetzen: Auf welcher Maschine arbeite ich? Welche Mühle bringt ein optimales Resultat? Wie viel Zeit brauche ich, um mit der Brühtemperatur, dem Druck und dem Wasser optimal arbeiten zu können? Fragen über Fragen, deren Antworten den Weg zu einem unvergesslichen Kaffeegenuss weisen.

Der Genuss eines Espressos beginnt mit dem ersten sanften Kontakt von Espresso und Zungenspitze. Danach beginnt er langsam, sich in der Mundhöhle auszubreiten und seine Aromen zu entfalten. Im Bouquet eines Espressos verbergen sich die feinen Fruchtsäuren der roten Kaffeekirschen, der Duft der Erde und die feine Würze der blühenden Kaffeebäume. Der Abgang gehört den kräftig-würzigen Röstaromen. Ein perfekter Espresso erzählt eine Geschichte. Richtig zubereitet, schenkt er dem Geniesser sinnliche Genussmomente, die in der Erinnerung lange nachwirken.

Geniesserische Naturen lassen sich ihren Kaffee von einem Experten zubereiten und erfreuen sich am vollendeten Espresso-Erlebnis. Neugierige, kreative Geister wollen selbst dem Geheimnis auf den Grund gehen und investieren viel Zeit, Liebe und Geduld auf dem Weg zum Geschmackserlebnis. Beide Wege sind gut, keiner ist besser als der andere. Für Sie selbst ist jedoch die Erkenntnis entscheidend, zu welchem Typ Mensch Sie gehören. Die folgenden Schritte dürften die Neugierigen ein bisschen weiter bringen…

Gute Resultate lassen sich auf verschiedene Arten erreichen. Um jedoch das beste Ergebnis zu kreieren, empfiehlt sich die Wahl einer Espressomaschine mit Kolbentechnik. Diese Mischung aus Brühkaffee und Espresso wurde ursprünglich in Italien entwickelt. Eine Maschine, die mit der Kolbentechnik arbeitet, lässt heisses Wasser auf gemahlenen, sauber dosierten Kaffee treffen. Zwischen Kaffee und Sieb baut sich konstanter Druck auf. Erst durch diesen Druck gibt der gemahlene Kaffee nach. Das heisse Wasser fliesst hindurch und extrahiert die Aromen optimal.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Zudem kennt jeder die Binsenweisheit, dass die Geschmäcker verschieden sind. Begeben Sie sich also auf die Suche nach Ihren Lieblingsaromen. Um dieses für sich selbst zu entdecken, empfehle ich Ihnen auf folgende zwei Dinge zu achten. Erstens: probieren Sie sortenreinen, also nicht gemischten Kaffee. Zweitens: achten Sie auf frisch und schonend gerösteten und im richtigen Röstgrad zubereitete Bohnen.

Der Härtegrad des Wassers sollte nicht zu hoch (nicht über 6° dH) und nicht zu tief sein (nicht unter 4° dH). Schliesslich darf die Wasserreaktion (pH-Wert) nicht zu sauer sein (weit unter pH 7.0).

Kaufen Sie in kleinen Portionen, gerade so viel, wie Sie pro Woche benötigen. Lagern Sie die Bohnen gut verpackt, geschützt vor Licht und Wärme. Sehr frische Bohnen entwickeln eine sehr üppige Crema. Sind die Bohnen etwas älter, entwickelt sich die Crema mässiger, die Aromen werden flacher.

Für die Zubereitung eines sehr guten Espressos sollten die Bohnen unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen werden. Dabei wird der Mahlgrad so eingestellt, dass die erforderliche Menge Wasser je nach Produkt (Espresso 25 Milliliter, Kaffee bis 40 Milliliter) innerhalb von rund 25 Sekunden durch den Siebträger läuft. Werden die Bohnen zu grob gemahlen, kann der Geschmack sauer werden. Der Grund: Das Wasser läuft zu schnell durch, viele Aromen werden nicht aus dem Kaffee herausgelöst. Schmeckt der Espresso bitter, so kann dies das Ergebnis einer Überextraktion sein, die Bohnen sind zu fein gemahlen.

Für das Dosieren und Anpressen des Kaffeepulvers ist Konstanz sehr wichtig. Dosieren Sie immer auf dieselbe Art. Und gewöhnen Sie sich daran, den Kaffee mit einem konstanten Druck in den Siebträger zu pressen (der Anpressdruck sollte etwa 25 kg betragen). Wichtig: Um die optimalen Einstellungen für eine neue Kaffeemischung zu finden, sollten nicht die Dosierung und der Druck variiert werden, sondern der Mahlgrad. Aus meiner Erfahrung empfehle ich speziell für Espressi die Zubereitung von zwei Portionen gleichzeitig (17-19g Kaffeepulver). Das Resultat wird Sie überzeugen.

Die Wassertemperatur ist für die Espressozubereitung entscheidend. Sie sollte während der gesamten Bezugszeit konstant zwischen 92° und 95° C liegen. Wasser, das heisser ist, würde den Kaffee «verbrennen». Die feinen Säuren gingen verloren und man müsste sich mit einem bitteren Espresso begnügen. Zu tiefe Temperaturen hingegen resultieren in einem sauren Geschmack.

Sauberes Geschirr ist ein Muss. Rückstände von Abwaschmitteln oder Schmutz können denn Geschmack eines Espressos empfindlich beeinträchtigen. Heizen Sie Ihr Geschirr vor (z. B. mit einem Wasserkocher). Benutzen Sie dickwandiges Geschirr – es kann die Temperatur besser halten. Noch ein Tipp: Verwenden Sie tulpenförmige Tassen. Ist der Boden der Tasse zu flach, verflüchtigt sich das Aroma beim Auftreffen in der Tasse schnell.

Gut Ding will Weile haben. Erzwingen Sie nichts. Mit Hektik und in Eile ist es schwierig, ein gutes Resultat zu erzielen. Lassen Sie sich auf das Erlebnis Kaffee ein. Genügend Zeit und die richtige Stimmung sind die Voraussetzungen dafür.