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Cave Guildive: Zwei Rum-Freaks aus Zürich

Unabhängige Abfüller suchen spannende Rum-Fässer und füllen sie in limitierten Serien ab. Seit 2015 mischt Cave Guildive aus Zürich in diesem Geschäft mit.
#IMPRESSIONEN #RUM 27. Mai 2021

Wir treffen uns im Büro von Cave Guildive, in dem fast ausschliesslich Spirituosen stehen und kaum ein Ordner oder anderes Büro-Gerät. Cave Guildive hat sich oberhalb der Bar 63 im Kreis 4 einquartiert, zu der eine enge Verbindung besteht. Die legendäre Bar 63 brachte den Rum nach Zürich. Auf der Karte stehen 63 Rums, Mit-Begründer Pascal Kählin kann seinen Gästen zu jedem Rum eine Geschichte erzählen. Daraus entstand jüngst sogar ein Buch. «Es fing alles 1997 mit der Eröffnung der Total Bar an», erzählt Pascal. Zunächst illegal. Das sei damals nichts Aussergewöhnliches gewesen, der Erwerb eines Wirtepatents ohne Kapital und einwandfreien Leumund praktisch aussichtslos, deshalb habe man zunächst auf die Formalitäten verzichtet. Zwei Jahre später stieg die Bar in die Legalität auf. 2009 folgte die Eröffnung der Bar 63, jeweils mit verschiedenen Geschäftspartnern. Aus diesem Kreis entstand schliesslich das Spirituosen-Fachgeschäft J.B. Labat. Und 2015 folgte die Gründung des Labels Cave Guildive für Rum-Abfüllungen als «Independent Bottler».    

Bei Cave Guildive kommt neben Pascal und dem Geschäft J.B. Labat, das ebenfalls am Projekt beteiligt ist, ein weiterer Mann ins Spiel: Felix Bleiker, Typus Glücksritter, tingelte jahrelang als Profi-Pokerspieler um die Welt, immer mit Interesse für die lokale Barkultur. Als er in Zürich eine Wohnung in der Nachbarschaft der Bar 63 bezog, lernte er schliesslich Pascal kennen, erlag der Faszination des Rums und bot sich als Partner für das Cave-Guildive-Projekt an.

Cave Guildive

Barbados W.I.R.D. 2000/2017

185.00 CHF

Cave Guildive

Bielle 2008/2017

145.00 CHF

Kontinentales Aging im Aargau


Wir füllen unsere Gläser mit einem süsslich-fruchtig-wuchtigen Agricole-Rum aus Guadeloupe, der gar nicht den typischen Agricole-Klischees entspricht und von Léopolde Reimonenq gebrannt wurde, einer besonderen Persönlichkeit, der eine eigene Destillationsapparatur erfand («ohne Nieten»), ausserdem in Guadeloupe auch eine selbst entwickelte Sauna betreibt, um die Traditionen und Gewohnheiten seines finnischen Ursprungs auch in der Karibik zu pflegen, und sprechen über die Auswahl des richtigen Fasses. «Wir wählen Fässer aus, deren Herkunft erkennbar bleibt, die aber nicht immer besonders typisch sind für die jeweilige Destillerie. Jede Cave-Guildive-Abfüllung hat etwas Extremes», führt Felix aus.

Danach folgt die Lagerung. Cave Guildive hat vor kurzem einen neuen Aging-Keller im Aargau in Betrieb genommen, der mit seinem Natursteinboden und der richtigen Feuchtigkeit perfekte Bedingungen bietet für das sogenannte Kontinentale Aging. Reifelagerung im Herkunftsland, Tropical Aging, sei eine neue Idee, erzählen die Cave-Guildive-Gründer. Früher wurde der Rum gebrannt, von den Einheimischen getrunken oder verschifft. Die Reifung erfolgte später langsam und schonend in Europa. Das Aging in den Tropen, wie es heute immer mehr in Mode komme, sei ein brutaler Prozess für die Spirituose. Eine schnelle, harte Transformation. Aging mit dem Presslufthammer, was durchaus interessant sei und seine Berechtigung habe. Das besondere Interesse von Cave Guildive gilt aber der Reifelagerung in Europa: «Kontinentales Aging bringt ruhigere Destillate mit mehr Komplexität und Raffinesse hervor. Aging mit dem Goldschmiede-Hämmerchen».

«Insane and probably illegal»


Beispiele für die «Presslufthammer-Methode» würden etwa die neuen Hampden-Rums liefern. Eine Abfüllung aus derselben Destillerie, allerdings kontinental gereift, brachte dem jungen Cave Guildive-Label die erste internationale Aufmerksamkeit. Der 23-jährige Cave Guldive 1993 Hampden, längst ausverkauft und heute viel Geld wert, machte damals viele Rum-Liebhaber ratlos. Die Nase, ein brutaler Mix aus Säure, Leim und reifen Früchte, verschreckte so manchen braven Trinker. Den Mutigen zeigte dieser Rum aber am Gaumen seine Schönheit. Leicht, weich und mit einem endlosen Abgang. Das sogenannte Essigester in der Nase würde bei einer Spirituosen-Degustation normalerweise als Fehler taxiert, erklärt Pascal, der auch zehn Jahre lang für Humbel arbeitete und Obstbrände destillierte. Hampden verwende diese Säure als Stilmittel und in der Cave-Guildive-Hampden-Abfüllung wird sie fast schmerzhaft auf die Spitze getrieben. Der einflussreiche Whisky-Blogger Serge Valentin war beeindruckt, kommentierte die Abfüllung mit «insane and probably illegal» und vergab eine 92-Punkte-Topwertung

Der Erfolg eines unabhängigen Abfüllers hängt von der Auswahl der richtigen Fässer ab. Die Schwierigkeit: Die Kaufentscheidung fällt, bevor das Endergebnis feststeht. Es braucht Erfahrung, um Auswirkungen einer weiteren Reifelagerung vorauszuahnen. Und manchmal auch Glück. Die Cave-Guildive-Macher erinnern sich an das «Panama-Fass». Zunächst ein vermeintlicher Fehlkauf, dem als letzter Ausweg das Schicksal eines «Zucker-Rums» drohte. Zwei weitere Jahre im Fass führten aber zu einer unglaublichen Trendwende, der Rum entwickelte sich dramatisch. «Fassmanagement ist etwas enorm Faszinierendes. Was im Fass passiert, ist oft nicht logisch», erzählt Pascal.

Cave Guildive

Caroni 1998/2018

390.00 CHF

Cave Guildive

Enmore 1990/2015

320.00 CHF

Felix und Pascal ergänzen sich perfekt. Felix verfügt über eine aussergewöhnlich feine Nase. Pascal bringt langjähriges Wissen und Erfahrung ein. «Wir sind unterschiedliche Typen, finden uns aber extrem bei der Auswahl. Was wir zusammen gut finden, das nehmen wir», erzählt Felix. «Wir versuchen, einen eigenen Stil zu entwickeln. Wenn Du mit geschlossenen Augen ein Gitarrenriff hörst, solltest Du erkennen, dass wir spielen».

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