Zu Besuch bei Caffè Costadoro

Der prächtige Palazzo Reale lockt täglich viele Touristen nach Turin. Im Jahr 1861 geschah hier Historisches: Vittorio Emanuele II. bestiegt den Thron und regierte als neuer König von Italien das erstmals geeinte Land. Zum Frühstück trank der Monarch: Caffè Costadoro. Der Zusatz «Fornitore di S.A.R. il Duca» in einem frühen Logo der Rösterei Costadoro verweist auf jeden Fall auf diesen berühmten Kunden. Die Firma wurde im Jahr 1891 registriert, existierte aber schon Jahrzehnte vorher, wie Aufzeichnungen aus dem Archiv zeigen. Und, anders als das Königreich überstand Costadoro alle Wirrungen der Zeit.

Bevor wir einen Caffè trinken und mehr über die Geschichte des italienischen Espresso erfahren, besichtigen wir die Rösterei. Diese befindet sich im Südwesten von Turin, am Uferlauf der Po, umfasst mehrere Gebäude mit Warenlager, einem Trainingszentrum und dem Herzstück: der Röstmaschine. Im klassischen Trommelröster drehen unablässig Kaffeebohnen, 240 Kilogramm pro Charge. Im richtigen Moment entlässt der Röstmeister sie mit einem Schwung in den Auffangbehälter, wo sie an der Luft abkühlen. Dann folgt die rigide Qualitätskontrolle: Der Kaffee wird entstaubt, mit Luft abgesogen, um Fremdkörper – zum Beispiel Steine – abzusondern, ein Magnet sucht nach verirrten Metallteilchen. Und schliesslich prüft die Sortex-Maschine die Farbe jeder einzelnen Bohne. 953 Bohnen pro Minute flitzen an den Sensoren vorbei, drei Prozent der Bohnen scheidet die Prüfmaschine aus. «Perfektion gibt es nicht. Aber wir kommen ihr sehr nahe», sagt Exportmanagerin Paola Veghera, die uns durch das Unternehmen führt. Dann darf der Kaffee ruhen und nach 24 Stunden ist er bereit für die Auslieferung.

Italien war schon immer ein Kaffeeland, weiss Fabio Verona, der bei Caffè Costadoro Baristas trainiert und ein Buch über die Espresso-Zubereitung verfasst hat. Das erste Café sei um 1600 in Venedig entstanden, im 19. Jahrhundert entwickelte sich Italien zum weltweit wichtigsten Hauptumschlagplatz für Rohkaffee. Der Hafen von Genua war Drehscheibe für Arabica-Kaffee aus Südamerika, Triest für Kaffee aus Asien und Nordost-Afrika. Über Neapel lief der Handel von Kaffee aus dem übrigen Afrika. Es sei deshalb kein Zufall, dass im Norden Italiens die Arabica-Bohnen aus Lateinamerika bis heute die Mischungen bestimmten, während die kräftigen Robusta-Kaffees in der Mitte und im Süden Italiens wichtiger seien. Zudem: «Arabica war wesentlich teurer als die kräftige Sorte Robusta, und deshalb für den wohlhabenden Norden eher erschwinglich».

Wir degustieren den Costadoro Master Club Coffee. Eine Mischung aus 100 Prozent Arabica, seit 1980 ein Klassiker im Angebot des Unternehmens. Der Barista wägt die Bohnen: 15 Gramm für einen doppelten Espresso. Der Mahlgrad stimmt, wenn der kurze Espresso in 25 Sekunden durch den Siebträger tröpfelt und nach Schokolade und Haselnuss schmeckt. Auch der neue Costadoro Lab enthält ausschliesslich Bohnen der Sorte Arabica. Er schmeckt deutlich süsser, aber auch fruchtiger als der Master Club Coffe. Die Überraschung: Die Rohkaffees der beiden Mischungen sind identisch. Nur das Mischverhältnis der Bohnen und zwei Grad Unterschied beim Röstvorgang sorgen für das unterschiedliche Aroma-Profil.

Die Basis aller Blends von Costadoro sind Kaffees aus Brasilien, verrät uns Paola Veghera. Über den Einkauf wacht ein Experten-Panel. Zwischen vier und acht Personen entscheiden jeweils über den Einkauf. Das Ziel: Geschmackliche Kontinuität über Jahre und Jahrzehnte.

Espressomaschinen pressen heisses Wasser unter hohem Druck durch den gemahlenen Kaffee. So werden die Kaffeearomen optimal extrahiert und der Kaffee erhält seine typische Crema. Erfunden wurde diese Art der Kaffeezubereitung um das Jahr 1850 herum in Norditalien. Der erste Prototyp einer Maschine, welche auf diese Art Kaffee zubereiten konnte, wurde 1855 auf der Weltausstellung in Paris gezeigt. Die Druckerzeugung stellte Tüftler wie Pavoni und Bezzera aber vor grosse Herausforderungen. 1906 wurde auf der Mailänder Internationalen Messe die erste Espresso-Maschine aus industrieller Fertigung ausgestellt. Aber es dauerte bis 1961, als mit einer innovativen Maschine des Unternehmens Faema ein zuverlässiges und marktfähiges System dem Espresso zum Durchbruch verhalf.

Vor dem Siegeszug des Espresso tranken die Italiener ihren Kaffee mit dem Filter gebrüht oder aus der Napoletana, einer Art umgekehrter Mokka-Maschine. «Wir lieben den Espresso, natürlich, wir sind Italiener», sagt Paola Voghera. Aber man habe festgestellt, dass alte Brühmethoden wieder in Mode kommen.

Der Rundgang endet im Warenlager, in dem sich nicht nur Kaffee stapelt, sondern auch Espressomaschinen und Mühlen. Die Italiener trinken ihren Caffè hauptsächlich an der Bar. Für den wirtschaftlichen Erfolg entscheidend ist deshalb, wie viele Bars den Kaffee einer Rösterei ausschenken. Dafür geht Costadoro, wie viele anderer italienische Röstereien, in Vorleistung und rüsten Bars mit Maschinen aus. Im Gegenzug sind die Bars vertraglich an ihren Kaffeelieferanten gebunden. Costadoro ist deshalb nicht nur eine Kaffeerösterei, sondern verfügt auch über eine fast ebenso grosse Serviceabteilung für Kaffeemaschinen. Die Ausmasse sind gigantisch: Caffè Costadoro beliefert rund 2’500 Bars in der Region Turin, was einem Marktanteil von 40 Prozent entspricht. Bei einem durchschnittlichen Verbrauch von zwei Kilo Kaffee pro Tag entspricht dies einem Tagesbedarf von fünf Tonnen.