Die Kaffee-Dampfmaschine

Italiener trinken ihren Kaffee auf zwei Arten: Als Espresso an der Bar und aus der Bialetti Moka in den eigenen vier Wänden. Die ikonische Kaffeekanne wurde um 1933 von Alfonso Bialetti entwickelt und funktioniert nach einem genial-einfachen Prinzip: In die untere Kammer wird Wasser gefüllt, darüber ein Sieb-Einsatz mit Kaffeepulver gesetzt, und schliesslich wird der obere Teil der Kanne auf die Heizeinheit geschraubt. Für die Kaffeezubereitung stellt man die Kanne direkt auf den Herd. Das Wasser in der unteren Kammer erwärmt sich und steigt durch das Kaffeepulver in die obere Kanne. Der Kaffee aus der Moka-Kanne hat einen intensiven Geschmack, bei der Zubereitung wird viel Koffein extrahiert. Genauso, wie es die Italiener lieben.

Eine Vorstellung, die auch von Kaffeeexperten geteilt wird: Der Kaffee aus der Moka-Kanne schmeckt bitter, weil das Wasser zum Kochen gebracht wird, bevor es durch das Kaffeepulver steigt, und deshalb den Kaffee verbrennt. Sie ist teilweise vereinfacht und teilweise falsch, wie der Artikel «Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker» von Navarini et al. in der Fachzeitschrift «Applied Thermal Engineering» zeigt. Zunächst erklären die Wissenschafter, dass die Moka-Maschine nach dem gleichen Prinzip wie die Dampfmaschine in einer Dampflokomotive funktioniert. Es ist nicht der Wasserdampf des siedenden Wassers, der durch den Kaffee steigt. Vielmehr erzeugt die Wärme einen zunehmenden Druck, der das Wasser von der unteren in die obere Kammer presst. Wie der Artikel zeigt, beginnt die Extraktion bereits bei einer Wassertemperatur von 60 Grad, also weit unter dem perfekten Extraktionsfenster von +/- 93 Grad Celsius. Eine Überhitzung droht dann, wenn die Moka-Kanne nicht ausreichend mit Wasser gefüllt ist und der Luftanteil in der unteren Kammer zu hoch wird. Die Luft hält das Wasser zurück. Als Lösung bietet sich gemäss den Wissenschafter eine vorgängige Erhitzung des Wassers an (als ideale Temperatur wird 70 Grad Celsius vorgeschlagen). Weil sich das heisse Wasser bereits ausgedehnt hat, muss es weniger Luft verdrängen. Eine generelle Erkenntnis der Studie: Die physikalischen Vorgänge bei der Moka-Zubereitung sind komplex und lassen sich nicht einfach kontrollieren.

So komplex die Moka-Physik auch sein mag: Der Charme der Moka-Kanne liegt in ihrer Einfachheit. Sie kostet wenig, der Kaffee ist schnell zubereitet. Und mit der Moka-Kanne trägt man auch der Umwelt Sorge: Es entsteht kein Abfall und für die Reinigung braucht man nichts als Wasser.

Die Italiener vertrauen auf ihr eigenes Erfahrungswissen. Jede Familie folgt eigenen Regeln und Rezepten. Meistens wird empfohlen, das Wasser kalt einzufüllen und das Kaffeemehl nicht anzupressen. Der Mahlgrad entscheidet über den Geschmack. Als Faustregel gilt: Je grober der Mahlgrad, desto mehr Säure bleibt erhalten, je feiner der Mahlgrad, desto bitterer schmeckt der Moka-Kaffee. Vorgemahlene Kaffees für die Moka haben meist einen eher groben Mahlgrad.

Andere Länder, andere Sitten: Auch in Kuba ist die Moka-Kanne weitverbreitet. Ihren Arabica-Kaffee rösten die Kubaner gerne dunkel, um ihn dann fein zu mahlen. Mit viel heimischem Rohrzucker wird aus dem bitteren Extrakt ein köstlich süsses Kaffee-Dessert-Getränk. Mischt man den Zucker mit den ersten Tropfen des frisch gebrauten Kaffees und schlägt ihn geduldig mit einem Löffel auf, so bildet sich ein cremiger Schaum. Süsst man den Kaffee mit dem aufgeschlagenen Zucker, bildet sich eine hübsche Crema «a lo cubano».

Mit der Bialetti Brikka revolutionierte Bialetti die Kaffee-Zubereitung noch einmal. Diese neue Moka-Kanne bereitet einen «echten» Espresso mit Crema zu. Damit das typische «Schäumchen» entsteht, muss das Wasser mit Druck durch das Kaffeepulver gepresst werden. Die Bialetti Brikka erzeugt diesen Druck über ein spezielles Ventil. Davon abgesehen funktioniert die Bialetti Brikka wie eine normale Moka-Maschine

Viele italienische Röster bieten vorgemahlene Kaffees für die Bialetti-Kanne an. Ein Comeback feiert der Mauro Classico, den Caffè Mauro vor einigen Jahren aus dem Sortiment nahm und jetzt wieder zurück bringt. Er begeistert mit viel Kraft, einem vollen Körper und intensiven Röstnoten und erdigen Aromen. Sein Bruder im Geiste ist der Pellini No. 42 Tradizionale. Mit einem kraftvollen Geschmack ohne Bitternoten und einem hohen Robusta-Anteil empfiehlt sich auch dieser Kaffee als Wachmacher für Koffeinhungrige. Der Pellini Top beweist, dass sich fruchtige Säuren auch bei der Zubereitung in der Moka-Kanne behaupten können. Der Kaffee überrascht mit feinen Zitrus-Noten. Der Jolly Crema aus Florenz überzeugt mit einem eleganten Geschmack und süsslichen Karamell-Noten. Passalacqua röstet in Napoli die dunklen Arabica-Mischungen Harem und Mexico, während Kimbo den neapolitanischen Röststil mit der Kraft der Robusta-Bohne verbindet.